I. Trạng thái tự nhiên và thành phần, cấu tạo

Trạng thái tự nhiên

• Protein có trong cơ thể người, động vật và thực vật như lòng trắng trứng, sữa, hạt, tóc, sừng...

Thành phần:

• Thành phần nguyên tố chủ yếu của protein là C, H, O, N và một lượng nhỏ S, P, kim loại.

Cấu tạo phân tử

• Protein được tạo từ các amino axit, mỗi phân tử amino axit tạo thành “mắt xích” trong phân tử protein.

II. Tính chất

1. Phản ứng thủy phân

Protein + nước →(t^o, axit hoặc ba zơ)  Hỗn hợp amino axit

2. Sự phân hủy bởi nhiệt

• Khi đun nóng mạnh hoặc đốt cháy, protein bị phân hủy tạo thành những chất bay hơi và có mùi khét

3. Sự đông tụ

• Khi đun nóng hoặc cho thêm hóa chất (rượu etylic, axit...) xảy ra sự kết tủa hay đông tụ protein.